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酱油该怎么选?
文章来源:文汇报2019.12.24  点击次数:46   添加时间:2020/1/10 8:43:30    

酱油该怎么选?
来源:文汇报2019.12.24

酱油可谓是厨房中必不可少的调味品之一,它既能给食品调色,也能增加菜品风味。超市中的酱油品类繁多,如生抽、老抽、海鲜酱油、香菇酱油等,怎样的酱油才算好酱油呢?
      
       首先,根据酱油中氨基酸态氮含量的高低,酱油可分为特级、一级、二级、三级等。每100毫升酱油中氨基酸态氮含量大于等于0.8克的为特级酱油,大于等于0.7克的为一级,大于等于0.55克为二级,大于等于0.4克为三级。氨基酸态氮含量越高,酱油的等级就越高,其品质就越好,营养也越丰富。
      
       除了营养价值的区别外,酱油按照不同制作工艺可分为酿造酱油和配制酱油。酿造酱油主要以大豆、小麦或者麸皮为原料,经过微生物的发酵制成。而配制酱油则是以酿造酱油为主体,再添加酸水解植物蛋白、调味液、食品添加剂等配制而成。海鲜酱油、香菇酱油等,其实质是以酿造酱油为主体,辅以特别的调味物质调配而成。
      
       酱油还可分为生抽和老抽。生抽呈红褐色,颜色较淡,味道微咸,多用来在炒菜或拌凉菜时调味;而老抽呈棕褐色,颜色较深,味道鲜美且微甜,多用于着色,比如红烧肉、糖醋排骨的基色都是用老抽调成的。
      
       作为日常调味品,什么时候放酱油比较好?酱油不耐高温,温度过高会破坏酱油中的营养成分,也会影响酱油的鲜味;因此放酱油前可以先放一点水和料酒,或在菜品出锅前加入酱油,这样炒出的菜味道更鲜美,酱油的营养成分也不会流失太多。

(余鸣皋选发)

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