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绿豆汤怎样熬才解暑
文章来源:文汇报2020.6.10  点击次数:22   添加时间:2020/7/1 10:03:35    

绿豆汤怎样熬才解暑
来源:文汇报2020.6.10                  杨姣   上海交通大学附属第六人民医院东院药师
     
       炎炎夏日即将来临,家中老人会在这个时节熬绿豆汤。经验老到的人晓得,绿豆汤远比冰淇淋更解渴、消暑。因为冰淇淋在储存、运输过程容易污染而导致致病菌超标,吃得太多、太快还会造成 “冰淇淋性头痛”。自制一碗绿豆汤,既安全卫生,又有营养。
     
       我们发现,有的绿豆汤是绿色,有的绿豆汤是红色。细心的朋友会问:绿色和红色的绿豆汤在解暑效果上有差异吗?有的。古人早就告诉我们了。明朝高濂在《遵生八笺·饮馔服食笺》中载有绿豆汤的制法:“将绿豆淘净,下锅,加水,大火一滚,取汤停冷,色碧,食之解暑。如多滚则色浊,不堪食矣。”这就是说,绿色的绿豆汤解暑效果好。
     
       现代研究也表明:绿豆汤颜色和抗氧化活性之间有极显著的相关性,绿色的绿豆汤清除自由基的能力更强。
     
       为什么呢?原来,绿豆皮含有大量的多酚类物质,主要是类黄酮,类黄酮是重要的抗氧化活性成分,有众多医疗保健功能。而绿豆仁中的主要成分是蛋白质、淀粉和维生素。绿豆皮中溶出的酚类物质在空气中暴露时间长,就会在氧气作用下发生氧化聚合反应而变性变色,所以绿豆汤就会变成红色了。
     
       因此,要想熬出绿色的绿豆汤,要注意几点:
     
       【选好水】
     
       越纯净的水越好。因为水的PH值或者说酸碱性对绿豆汤颜色影响很大,PH值越高即碱性越大,对类黄酮和维生素B的结构破坏越大。类黄酮是绿豆汤中最主要的抗氧化活性成分,而大量的维生素B能够弥补出汗时的营养损失,是绿豆解暑特性的另一个重要组成部分。如果家里有反渗透净水器,直接用纯净水煮效果最好。
     
       【选好锅,盖锅盖】
     
       忌用铁锅。因为铁会破坏类黄酮的结构,形成颜色较深的复合物,煮出的绿豆汤食用后还会造成肠胃不适。熬绿豆汤最好用砂锅,至少也要选用不锈钢锅。一定要记得盖好锅盖,尽量减少绿豆汤与氧气的接触面积。
     
       【控制好火候和时间】
     
       古人熬绿豆汤只需“大火一滚”,也就是说时间要短。现代研究表明:先煮沸水,然后放入绿豆,继续小火煮8-10分钟即可。这样即可以去除水中氯气,又最大程度保护了解暑绿豆汤中的活性成分。
     
       最后,记得要连汤带豆一起喝掉,这样既能清热解暑,又不浪费其它营养成分。

(余鸣皋选发)

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